北宋豫菜之一斑

宋启文

豫菜历史悠久，源远流长，是我国文化遗产的重要组成部分。北宋时期.都城汴京人口约一百五十万，饮食业已发展至鼎盛时期。这里仅从汴京官、商、寺、民的饮馔，以窥视豫菜之一斑。

官府之饮馔，高雅清淡，鲜奇滋补。筵会“置四可六局”，分工明确，凡事正齐，如“椅桌陈设.器皿合盘，酒担动使……安排坐次，歌说劝酒”等都有人专管。崇宁年间太师蔡京烹用侈靡，做一碗羹竟用鹌鹁数百只。一次留讲议司官员吃饭，单蟹黄馒头一项就用钱一千三百贯，家中厨房还有专管切葱丝的女婢。北宋在东京传九帝一百六十七年，何止一个蔡京。

汴京饮食业.其店铺之多，“不能遍数”，规模之大，能容千人。经营品种仅据《东京梦华录》一书所记载就有二百余种。使用的原料广泛而讲究，鸡鸭鱼肉.山珍海鲜，野味果品，样样俱全，仅宰猪一项日达万头。烹饪技法可识别的就有三十余种，如烹、烧、炸、烤、炒、爆、熘、、蒸、煮、炖、爊(音熬)、卤、腊、炙、蜜、葱拔、酒、冻、鲊、签、腌、糟、托、兜等。有些技法又有分类，如炙，又分煎、蜜煎、淘煎;蒸，又分排蒸、宿蒸。器皿最贵重的是玻璃，其次是银器，再次是瓷器。由此可见，北宋京都餐饮业的发展。色、香、味、形、器俱臻的“豫菜”体系已初具规模。至今广为流传的糖醋鲤鱼、烤鸭以及切馅包子、糖炒栗子等还都保留了东京遗味。

河南偃师县出土的宋代“斫脍”画像砖，有燃煤镣炉一架，火力旺盛，可移动。从灶台到镣架风炉是烹饪工具的一项重大改革。“汴京数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者。”煤炭在烹饪中的广泛使用，必然对烹调技法的创新和发展，起到有力的推动作用。

素馔斋食，是寺庙观庵的主要饮食。河南古寺名刹甚多，是素食饮馔的故乡之一。汴京佛寺、道观有百余所。如相国寺内划四百五十区，方丈、众僧斋饭的“量”是相当可观的;他们还与皇家贵族、国外高僧往来不绝，饮馔的“质”是可以想见的。即使寺庙之外，也有“素分茶，如寺院斋食也。”素菜营养丰富，延年益寿，不仅为众僧所食，也受到广大劳动人民的喜爱，后代创制出的素鸡、素鱼、素虾、素鱼翅、素燕菜等素食名馔佳肴，大大丰富了豫菜的品类。

民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色，是豫菜形成发展的基础。据《东京梦华录》载：北宋时期的东京，除正常的民食之外，一年之中的每个节日都有特定的食物，而且风味不同，各具特点。如上元节的院校、焦鎚、鹌鹑馉饳儿、白肠水晶脍、科头细粉等;寒食节的枣锢、姜豉，夏日的冷淘细素凉粉、素签、彩荷包子、酸豏;九月九日的重阳糕;腊八的七宝五味粥等。此外还有煎饼、烙馍、油鎚、百索、辣鸡脔等数十种。凡民间的红白喜事，诸如订婚、娶亲、嫁女、生子等，都要设宴请客;亡故安葬、也要设宴祭奠等，其待客常至数十桌，乃至数百桌。因之民间又出现了筵会假赁的“门活”派，专门承担此事，一直延续到解放之前。由此，出现了“四四”“八八”、“五簋八”等不少的筵席名目，其肴馔品种也相当繁多，诸如：门活肉片、大苏肉、红烧肉、黄焖鸡等都是，成为豫菜不可分割的组成部分。

由此可见，豫菜经过以往历代的发展提高，到了北宋已形成由官、商、寺、民菜肴之精华构成的完整体系。这是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶，为祖国烹饪事业的发展作出了贡献。